Enero
Cocido Maragato
Tiempo elaboración
360 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Para el cocido Maragato:
– ½ de repollo mediano.
– ½ cebolla.
– 1 patata grande.
– 1 hueso de vaca.
– ½ kg de morcillo.
– 250 g de oreja de cerdo.
– 250 g de costilla de cerdo adobada.
– 250 g de gallina.
– 1 manita de cerdo.
– 1 chorizo.
– 100 g de tocino ibérico.
– 320 g de fideos.
– 250 g de garbanzos (peso en seco).
Para los rellenos:
– 2 huevos batidos.
– 150 g de miga de pan del día anterior.
– 50 g del morcillo del caldo.
– 50 g de chorizo fresco.
– Una rama de perejil fresco.
– 1 diente de ajo.
– Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Para preparar el cocido maragato, lo primero que haremos será poner en remojo los garbanzos. Con ponerlos la noche de antes bastará.
Una vez los tengamos listos, pondremos los garbanzos en una olla (puede ser exprés o tradicional) junto a los huesos, el morcillo, el lacón, las manitas y la oreja de cerdo, y cubrimos todo con agua.
Llevamos la olla al fuego hasta que el agua rompa a hervir, tapamos y ponemos a cocer. En caso de que usemos olla a presión, tenemos que cocer al mínimo contando media hora desde que empiece a pitar. Si lo hacemos en una olla tradicional, calculamos una hora y media aproximadamente, aunque puede ser algo menos. Simplemente tenemos que sacarlos cuando veamos que el garbanzo está tierno.
Mientras los garbanzos se cuecen, vamos a pelar las patatas y la cebolla. Cuando las tengamos listas, las ponemos junto al medio repollo, las costillas, el chorizo, el tocino y la gallina en otra olla. Los
ponemos a hervir media hora.
Una vez todo haya pasado por sus tiempos de cocción, vamos a colar el caldo de las dos ollas y lo juntamos en una única cazuela. Probamos cómo va de sal la mezcla y ajustamos si hace falta.
Dejaremos que el caldo se enfríe del todo y lo meteremos a la nevera para que pase allí por lo menos, una noche. Así, la grasa se solidificará y subirá a la superficie, por lo que será mucho más fácil retirarla.
Preparación de la sopa de fideo y los rellenos
A la hora de servir el cocido, vamos a hacer una sopa de fideos con el caldo que tenemos preparado. Para calcular, pensad que son unos
80 gramos de pasta por litro, o como se calcula tradicionalmente: un puñado de pasta por cada persona.
Mientras tanto vamos a ir preparando los rellenos. Para ello, picamos la miga de pan en trozos no muy finos, y la metemos en un bol. A esta le añadimos el ajo y el perejil bien picados, junto al morcillo y el chorizo del cocido en trozos pequeños. Para que se quede como una pasta, añadimos un par de huevos batidos.
Dejamos que la masa de los rellenos repose durante diez minutos y la pasamos a freír. Usaremos 30 ml. de aceite de oliva para freír, y meteremos a la sartén pelotas de masa del tamaño de nuestra mano. Con dorar los rellenos será suficiente.
Febrero
Calçots al horno
Tiempo elaboración
30 minutos.
Ingredientes para 4 personas
– 50 unidades de calçots.
– 200 ml de aceite de oliva.
– Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de
cada casa).
– Salsa romesco para acompañar
Febrero
Salsa Romesco
Tiempo elaboración
45 minutos.
Ingredientes para 4 personas
– 2 tomates grandes maduros.
– 2 ñoras.
– 1 cebolla grande.
– 3 dientes de ajo.
– 75 g de almendras peladas.
– 50 g de avellanas.
– 50 g de nueces.
– 2 rebanadas de pan.
– 75 ml de aceite de oliva virgen extra.
– 20 ml de vinagre de Jerez.
– Sal (al gusto de cada casa).
Elaboración
Lavamos y preparamos los calçots quitándoles la primera capa de piel, para eliminar los restos de tierra que pueda tener. Cortamos la raíz y las puntas de cada calçot ayudándote de unas tijeras o un cuchillo.
Precalentamos el horno a 200º C.
Preparamos una bandeja con papel de horno y colocamos los calçots de forma vertical, uno al lado del otro. Vertemos sobre ellos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y los metemos en el horno a
200º C con calor arriba y abajo (con aire si tenéis) en la posición central durante 20 minutos.
Tapamos con un poco de papel de aluminio para que no se quemen demasiado. Veréis como los calçots irán soltando sus jugos y dorándose. Después de 10 minutos o cuando veas que están suaves, dales la vuelta. Si lo ves necesario, añade otro chorrito de aceite de oliva.
Después de otros 10 minutos sácalos del horno porque ya estarán listos. Ponemos en una bandeja y salpimentamos.
Sólo queda degustar mojando cada calçot en salsa romesco.
Elaboración
Ponemos las ñoras en un cuenco con agua caliente para que se rehidraten. Las dejaremos unos 30 minutos, hasta que estén totalmente hidratadas.
Reservamos.
Pelamos la cebolla y colocamos los tomates, la cebolla y los dientes de ajo en una fuente apta para horno. Horneamos, con el horno previamente caliente a 180º C, durante 30 minutos, hasta que las
verduras estén asadas. Para evitar que los tomates puedas reventar, les daremos un corte superficial en la piel.
Mientras las verduras se cocinan, preparamos el resto de ingredientes. Retiramos las ñoras del agua y eliminamos las semillas interiores. Con la punta de un cuchillo o una cucharilla, vamos separando su carne interior.
Tostamos las avellanas en una sartén y les retiramos, en lo posible, la piel exterior. Tostamos las almendras y las nueces en una sartén durante unos minutos. Una vez cocinadas las verduras, pelamos los tomates y los dientes de ajo.
Marzo
Kokotxas
Tiempo elaboración
360 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Para el cocido Maragato:
– ½ de repollo mediano.
– ½ cebolla.
– 1 patata grande.
– 1 hueso de vaca.
– ½ kg de morcillo.
– 250 g de oreja de cerdo.
– 250 g de costilla de cerdo adobada.
– 250 g de gallina.
– 1 manita de cerdo.
– 1 chorizo.
– 100 g de tocino ibérico.
– 320 g de fideos.
– 250 g de garbanzos (peso en seco).
Para los rellenos:
– 2 huevos batidos.
– 150 g de miga de pan del día anterior.
– 50 g del morcillo del caldo.
– 50 g de chorizo fresco.
– Una rama de perejil fresco.
– 1 diente de ajo.
– Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Ponemos en una cazuela aceite muy abundante y cuatro dientes de ajo picados a fuego bajo. Opcionalmente también podemos echar una cayena picadita.
Cuando los ajos ya estén, subirán a la superficie. Sin dejar que estos se coloreen, echamos las kokotsas (sazonadas previamente). A las kokotxas se les puede quitar unas pequeñas barbas que tienen con
unas tijeras.
Rehogamos durante 3-4 minutos, moviendo la cazuela para que la salsa vaya gelatinizando. Nunca tiene que llegar a hervir.
Añadimos poco a poco el chorro de txakoli (o vino blanco) fuera del fuego y sin dejar de menear (adelante y atrás). Volvemos al fuego y seguimos moviendo hasta conseguir una salsa ligada. Al final, espolvoreamos abundante perejil picado
Abril
Arroz con bogavante
Tiempo elaboración
90 minutos.
Ingredientes para 4 personas
– 2 bogavantes frescos (de aproximadamente 600-
800 g cada uno).
– 600 g de arroz bomba (u otra variedad de arroz de
grano corto).
– 2 dientes de ajo.
– 4 tomates.
– 1 sepia.
– 1 litro de fumet de pescado.
– 1 taza de vino blanco seco.
– 1 cucharadita de azafrán en hebras (opcional).
– Aceite de oliva virgen extra.
– Sal.
Elaboración
Preparación del bogavante: Lo primero que haremos es limpiar y trocear el bogavante (siempre puedes pedirle a tu pescadero que lo haga por ti). Reservamos los trozos para más adelante y guardamos las cáscaras y cabezas del bogavante para añadir al fumet de pescado.
Preparación del caldo: En una olla grande, agregamos las cáscaras y cabezas del bogavante al fumet. Llevamos el caldo a ebullición, luego reducimos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento
durante unos 20-30 minutos para extraer todo el sabor del marisco. Colamos el caldo y reservamos.
El sofrito: En una paella grande o en una sartén de fondo grueso, calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio y sofreímos 2 dientes de ajo picados y 4 tomates rallados para construir una buena base de sabor.
La sepia: Añadimos la sepia previamente troceada y sazonada al gusto, y la doramos a fuego lento.
El arroz: Añadimos el arroz a la paella y lo revolvemos bien para que se impregne con los sabores del sofrito.
El toque de vino: Vertimos el vino blanco sobre el arroz y dejamos cocinar hasta que se evapore.
El fumet: Añadimos el fumet (caliente) a la paella y el azafrán (si decidimos usarlo) y sazonamos al gusto. Cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos sin revolver.
El bogavante: Colocamos los trozos de bogavante sobre el arroz y continuamos cocinando a fuego medio-bajo durante otros 10-15 minutos hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido la mayor parte del caldo.
Reposo: Una vez el arroz esté cocido, retiramos la paella del fuego y cubrimos con un paño limpio. Dejamos reposar durante 5 minutos para que el arroz asiente y se termine de cocinar
Mayo
Pisto manchego
Tiempo elaboración
50 minutos.
Ingredientes para 4 personas
– 4 tomates maduros
– 1 cebolla
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– 1 calabacín
– 3 dientes de ajo
– 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 2 cucharaditas de comino en polvo
– 1 cucharadita de azúcar (opcional)
– Salsa de tomate frito (opcional)
– Pimienta molida
– Sal
Elaboración
En una sartén o una cazuela amplia, agrega el aceite de oliva virgen extra y calienta a fuego medio.
Pica la cebolla, el ajo y los pimientos verdes y rojos, añádelos a la sartén con una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Sofríe unos minutos hasta que la cebolla empiece a dorarse.
Luego, lava el calabacín –no es necesario pelarlo, solo quítale las puntas– y pícalo en cubos pequeños. Agréguelo a la sartén y saltea durante 3-4 minutos.
Enjuaga los tomates, quítales el corazón y córtalos en cubos. Agrégalos a la sartén. Salpimienta y añade las dos cucharaditas de comino en polvo.
Baja un el fuego y deja que hierva a fuego lento durante unos 10 minutos.
Llegados a este punto, prueba el pisto manchego. Si está demasiado ácido, añade una cucharadita de azúcar para endulzarlo un poco. También puedes agregar tomate frito en este paso si ves que el pisto
está demasiado espeso y seco. Si lo añades, déjalo cocinar unos minutos más
Junio
Pulpo á feira
Tiempo elaboración
45 minutos (elaboración, 15 min. y cocción 30 min.)
Ingredientes para 4 personas
– Pulpo fresco o ya congelado gallego, 2 kg.
– Patata gallega, 1 kg.
– Pimentón de la Vera dulce o picante, al gusto.
– Aceite de oliva virgen extra de 1º, al gusto.
– Sal gruesa al gusto.
Elaboración
Para esta receta lo ideal sería hacernos con un auténtico pulpo gallego, de carne muy sabrosa y con sabor a las aguas bravas del Atlántico y congelarlo para cocinarlo sin problemas o bien comprarlo ya congelado, pero mirando que sea un pulpo de origen gallego. La mejor época para comprarlo es en el verano. Se puede congelar y así tendremos reservas para el resto del año.
Retiraremos el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentamente. Importante hacerlo en un recipiente bien grande, pues va a soltar mucho líquido al descongelar.
Pulpo
Seguidamente ponemos agua en una olla grande y alta. No le echaremos sal, pues lo salamos después, una vez cocido. Cuando el agua ya esté bien caliente y casi ya empezando a hervir, cogeremos el
pulpo agarrándolo por la cabeza y lo sumergiremos tres veces en el agua para hacer lo que se dice “asustarlo”. Lo dejamos, ahora sí, dentro del agua de cocción.
Cuando el agua comience a hervir de nuevo, es cuando comenzamos a contar el tiempo, unos treinta minutos por cada 1,8 kg a 2 kg de pulpo. Vamos pinchándolo de vez en cuando para ver como está de duro en la parte más gruesa de los tentáculos. Debe ofrecer la resistencia de una patata cocida al pincharlo.
Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una bandeja. En la misma agua de cocerlo echamos las patatas o “cachelos” y las coceremos durante 15 minutos.
Para servir el pulpo, cortaremos los tentáculos en trozos de 1 cm de grosor con unas tijeras de cocina y la cabeza en trozos pequeños.
Lo servimos en un plato de madera, éste mejor mojado con un poco del agua de cocción, añadimos una base de patatas. Salamos los trozos de pulpo con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón que puede ser al gusto dulce o picante, y lo rociamos todo con un poco de aceite. Servimos bien caliente
Julio
Salmorejo
Tiempo elaboración
15 minutos.
Ingredientes para 4 personas
– 1 kilo de tomates
– 200 gramos de pan de telera (pan de masa candeal típico de Córdoba, dorado y crujiente por fuera y con una miga blanca y suave) o en su defecto pan de masa blanca
– 100 gramos de aceite de oliva virgen extra.
– 1 diente de ajo.
– 1 cucharadita de sal
– Toque de vinagre (opcional)
Elaboración
Cortamos los tomates y los ponemos en el vaso de nuestra batidora junto con el ajo, trituramos hasta que quede sin grumos.
Añadimos el pan, el aceite y la sal y volvemos a poner en marcha nuestra batidora hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Esto requiere su tiempo. Si quieres puedes añadir un toque de vinagre para darle más potencia.
Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
Colocamos en un bol y decoramos con jamón serrano, huevo duro picadito y un chorreoncito de aceite de oliva para coronarlo.
Consejos:
- Escoger bien los tomates, pera a ser posible bien maduros, sin pelar y a temperatura ambiente.
- No usar un pan muy seco.
- Dejarlo enfriar bien sin prisa.
- Usar un buen aceite e ir echándolo poco a poco en el vaso de la trituradora.Usar un buen delantal para no mancharnos la ropa
Agosto
Paella valenciana
Tiempo elaboración
Tiempo total 1 h 25 min. (elaboración 10 min., cocción 1 h 15 min. y reposo 5 min.)
Ingredientes para 4 personas
– Arroz bomba 1500 g.
– Pollo de corral 1.
– Conejo 0.5.
– Judía verde plana 500 g.
– Garrofó 500 g.
– Alcachofa (opcional) 6 g.
– Caracoles 500 g.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Pimentón dulce.
– Tomate triturado.
– Azafrán.
– Romero fresco.
– Sal
Elaboración
Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, el garrofó, las alcachofas y los caracoles,
sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga.
Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.
Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es “el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.
Luego añadimos el arroz “en caballete” (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Una recomendación para los primerizos es que tengan un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.
Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico –no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar– antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
Septiembre
Tortilla de patata
Tiempo elaboración
50 minutos.
Ingredientes para 4 personas
– 3 huevos medianos.
– 300 g de patatas.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Media cebolla pequeña (opcional).
– Sal (al gusto)
Elaboración
Preparación de la tortilla de patatas
Pelamos las patatas, las lavamos para quitar restos de suciedad y muy importante, las secamos. Cortamos en láminas semifinas. Las colocamos en un bol grande, donde luego vamos a mezclar con el huevo y añadimos sal al gusto. Removemos bien y reservamos.
Elegimos nuestra sartén más grande y antiadherente. La ponemos al fuego y añadimos un buen aceite de oliva virgen extra.
Introducimos las patatas cortadas y ya saladas y dejamos que se cocinen durante aproximadamente de veinte a treinta minutos a fuego bajo.
Mientras se están friendo las patatas, en el bol donde luego vamos a echar las patatas batimos los huevos, reservamos. Pelamos la cebolla y cortamos lo más fino posible.
En otra sartén calentamos aceite de oliva y añadimos los trozos de cebolla. Pochamos hasta que tenga un color dorado, que tenga un punto de caramelización pero sin llegar a quemarse. La cebolla se hará antes que las patatas, así que escurrimos y añadimos al bol con el huevo batido. Quitamos con una espumadera de la sartén, dejando las patatas con el menor resto de aceite posible, bien escurridas. Las dejamos escurrir y luego las introducimos al bol con la cebolla y el huevo. Las chafamos con un tenedor.
Cuajar la tortilla de patatas con cebolla
Reposamos la futura tortilla durante 15 minutos para que se junten bien todos los sabores. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas y una vez retirado el aceite, cocinamos la mezcla que tenemos en reposo y volteamos.
Octubre
Migas
Tiempo elaboración
30 minutos
Ingredientes para 4 personas
– 200 g Pan desmigado del día anterior.
– 6 Ajos.
– 100 g Chorizo.
– 100 g Panceta.
– 100 g Aceite de oliva virgen extra.
– 50 g Pasas (opcional).
– 1 huevo.
– 2 pimientos
Elaboración
Cogemos el pan desmigado del día anterior y lo ponemos en un cuenco hondo y le añadimos un vaso de agua, removemos el pan para que todo se humedezca, lo taparemos con un trapo y dejaremos hasta que el sofrito se haga.
Pelamos los ajos y cortamos en trocitos y sofreímos unos minutos a fuego medio junto con el aceite. Cuando veas los ajos dorados añades a la sartén los chorizos y la panceta hasta que salga su jugo.
Cogeremos una sartén grande y pasamos el sofrito y el pan desmigado humedecido, removeremos durante unos minutos para que todo esté impregnado del jugo del chorizo, panceta y ajos. Cuando veas que esta dorado, estará listo para comer.
Freímos los pimientos y los huevos y los emplatamos junto con las migas.
Noviembre
Fabada asturiana
Tiempo elaboración
Tiempo total 11 h (elaboración 8 h y cocción 3 h)
Ingredientes para 4 personas
– Fabes 450 g
– Cebolla 250 g
– Dientes de ajo 2
– Chorizo asturiano 2
– Morcilla asturiana 2
– Lacón salado 200 g
– Tocino 200 g
– Laurel hoja 1
– Aceite de oliva virgen extra 45 g
Elaboración
La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón.
Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de las fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más.
Mientras, en otra olla pequeña hay que dar un hervor por separado a la carne. Esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y así la fabada quede más ligera. Este paso es totalmente prescindible. Si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado.
Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca. En el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes.
Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadir la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.
Diciembre
Carrilleras
Tiempo elaboración
30 minutos
Ingredientes para 4 personas
Salpimenta las carrilleras y pásalas por un plato con harina, que luego ayudará a que la salsa se espese y quede mejor.
En una sartén, calienta una cucharada de aceite de oliva español y pon las carrilleras durante un par de minutos por cada lado, así se sellarán. Tras esto, retíralas del fuego y resérvalas.
Ahora es momento de usar la olla exprés, así ahorrarás mucho tiempo (aunque recuerda que
también puedes usar una normal). En esta olla, añade dos cucharadas de aceite de oliva de España y, cuando esté caliente, pon todas las verduras bien picadas: la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro.
Sofríe las verduras durante unos minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentarse.
En ese momento, añade las carrilleras, el romero, el tomillo y la hoja de laurel. Mézclalo todo.
Añade a la olla el vino tinto y después, agua hasta que cubra las carrilleras. La pastilla de caldo de carne también, si decides usarla. Tapa la olla, asegurándote de que está bien cerrada y cocina durante 30 minutos a fuego bajo desde que la válvula empiece a girar. Si usas una olla tradicional, cocina durante 50-55 minutos.
Pasado este tiempo, deja que la olla pierda el vapor interior y, cuando destapes, saca las carrilleras y apártalas. Quita también la hoja de laurel y deséchala.Con una batidora, tritura las verduras para que se forme la salsa.
Elaboración
Salpimenta las carrilleras y pásalas por un plato con harina, que luego ayudará a que la salsa se espese y quede mejor.
En una sartén, calienta una cucharada de aceite de oliva español y pon las carrilleras durante un par de minutos por cada lado, así se sellarán. Tras esto, retíralas del fuego y resérvalas.
Ahora es momento de usar la olla exprés, así ahorrarás mucho tiempo (aunque recuerda que también puedes usar una normal). En esta olla, añade dos cucharadas de aceite de oliva de España y, cuando esté caliente, pon todas las verduras bien picadas: la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro.
Sofríe las verduras durante unos minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentarse.
En ese momento, añade las carrilleras, el romero, el tomillo y la hoja de laurel. Mézclalo todo.
Añade a la olla el vino tinto y después, agua hasta que cubra las carrilleras. La pastilla de caldo de carne también, si decides usarla. Tapa la olla, asegurándote de que está bien cerrada y cocina durante 30 minutos a fuego bajo desde que la válvula empiece a girar. Si usas una olla tradicional, cocina durante 50-55 minutos.
Pasado este tiempo, deja que la olla pierda el vapor interior y, cuando destapes, saca las carrilleras y apártalas. Quita también la hoja de laurel y deséchala.
Con una batidora, tritura las verduras para que se forme la salsa
